Når der skal kød på grillen, skal det helst være så mørt som muligt. Med mindre det skal langtidsgrilles ved indirekte varme (mere herom senere). Kød, der grilles over direkte varme, bliver ikke mere mørt af at blive grillet, men der er nogle tricks til at få mere mørhed i kødet.

 

Når du griller, er der udskæringer, der næsten aldrig slår fejl. Mørbrad, krogmodnede højrebsbøffer, entrecote og ribeye er sikre, møre hits. Du skal dog passe på med fx ribeye, da fedtet kan dryppe ned i grillen og give flammer, der brænder kødet i stedet for at grille det. Men er du forsigtig, er det ren nydelse. Det er faktisk kun dig selv, der kan ødelægge det ved at grille for længe. Grill hellere kortere tid og lad bøfferne hvile pakket ind i sølvpapir.

 

Skær det mørt

Bøffer af billigere og mindre møre udskæringer som fx inderlår eller klump kan blive rigtig lækre. Du skal bare skære dem i tynde skiver og grille dem hårdt i kort tid.

Flanksteak er et andet godt eksempel på en udskæring, der egner sig godt til grill uden at være mør som smør. Den steges bedst hel og i meget kort tid. Derefter skærer du den i meget tynde skiver – gerne på skrå. Det smager lækkert, men får den for meget, er den næste uspiselig.

 

Indirekte varme giver også mørt kød

Kød, der grilles i lang tid, skal have indirekte varme, hvor kødet ikke ligger direkte over briketterne. Det gælder fx nakkefilet, spareribs, hel kylling, cuvette, culotte og hel fisk. Hvis du ikke bruger indirekte varme risikerer du at få et brændt og branket ydre og et råt indre. Og det vækker ikke begejstring ved havebordet.

 

Saltning gør en forskel

En mild saltning af kødet (også kaldet gourmetsaltning) kan gøre en stor forskel. Det får kødet til at blive mere mørt og saftigt, og det smager ligeledes af mere. Brug 8-10 g salt pr. kg kød, fordel det jævnt på kødet og salt det i god tid. Bøffer kan klare sig med 15 minutter, men større stykker kød skal have helt op til 24 timer i køleskabet.

 

Marinader kan mere end bare smage

Marinader er fremragende til at mørne kød. Særligt marinader med frugt er godt, for frugt indeholder enzymer, der kan nedbryde kødets struktur. Frisk ingefær, hvidløg, kiwi og papaya er velegnet. Rødvin eller æblejuice er også gode i marinader. Bland dem med krydderier, lidt honning, olie m.m. og du har en fantastisk marinade, der både mørner og smager. 1-2 timer i køleskab er nok, og husk så at duppe kødet, inden du griller. Hvis der er for meget marinade på, risikerer du, at det branker.

 

Sidst, men ikke mindst: Brug et stegetermometer
Temperaturen i kødet er afgørende for om det bliver perfekt eller katastrofalt. En meget mør bøf kan grilles tør og sej, hvis den får alt for meget. Tjek derfor temperaturen i kødet undervejs, så du er sikker på, det har fået nok og ikke for meget. Her er kernetemperaturerne for de mest almindelige udskæringer:

 

Svinekam og svinekotelet: 65 grader

Nakkefilet: 80 grader

Oksemørbrad, oksefilet og bøf: 58-60 grader

Mekanisk mørnet kød, hakket kød, stiksaltet kød, fjerkræ og vildt skal gennemsteges: til 75 grader